PHỞ XƯA... KHÔNG CÒN

 

      Hôm qua đưa anh bạn Cao Bằng về chơi Hà Nội đi ăn phở ông bạn lại tấm tắc như là bác Lê Huy Mậu tấm tắc từ Hà Nội vào tận Vũng Tầu. Xuyện tớ ăn phở các vùng danh sơn Phở tính ra vài chục năm rùi. Năm trước viết bài PHỞ tức là ăn mãi mới viết ngần ấy chữ. Bots lên cả làng đọc xem đúng không và tiện chiêu đãi địa chỉ ai về HN nhất là các vị đi xa thì tìm đúng hàng mà ăn không lại chê tức anh ách hỏng cái thứ ăn mùa nào cũng ngon lúc nào cũng ngon đất nước mình hê hê...

PHỞ XƯA...

KHÔNG CÒN

Tuỳ bút Phan Đình Minh

          Thịt bò được lựa kỹ thái quân cờ. Mỗi bát phở gồm bốn năm miếng dải lên trên. Hoặc thịt được lát miếng to bằng hai đầu ngón tay nhưng dầy vạt thớ. Thịt  đỏ tươi ninh nhừ ăn mềm và ngọt. Bánh phở cũng tự tráng và bắt đầu thái  khi có khách bước vào quán. Có điều sợi bánh ở đây nhỏ hơn sợi bánh phở trên Hà Nội. Bàn phở nào cũng để một vịt nước mắm nguyên chất. Một ông cụ già mặc bộ quần áo gụ râu tóc bạc tuổi ngoài bẩy mươi luôn ngồi nhìn khách quan sát xem khách ăn uống đúng cách không nhất là không thấy khách nêm vào bát phở một cùi dìa nước mắm thì ông cụ tiến đến từ tốn: "Bác chế chút nước chấm cho dậy mùi". Đó là phở Nam Định. Quán phở tôi vào ăn có lẽ là chính hãng nhất có người lớn tuổi nhất và tất nhiên là đông khách vào loại nhất bây giờ ở thành phố Nam Định. Như cách nói của cụ Nguyễn Tuân là rất phở và rất Nam Định.

 

Còn phở ở Hà Nội thì sao! Ngày xưa cụ Nguyễn Tuân đã viết rất kỹ rồi nên từ tuỳ bút "Phở" dạo ấy không ai viết nữa làm gì. Nhưng mạo muội cụ Nguyễn Tuân viết là viết về phở thời kỳ đó ngược về trước cái thời thiếu thốn nhưng cốt cách và sang trọng. Đúng thế từ lâu lắm rồi phở Hà Nội của ta đã phát triển rực rỡ không còn giới hạn trong bữa ăn uống bình thường như ai nói là món "ăn nót" mà ăn phở đã thành nét văn hoá một đặc trưng đặc biệt của Hà Nội. Ăn phở còn có khi là ẩm thực điệu nghệ cho những người sống ở phố nữa. Quần xóoc trắng giầy trắng tất trắng đeo đồng hồ Thuỵ Sỹ dây vàng đầu đội mũ pê rê vào quán gọi một bát phở ít bánh ngồi ăn chậm dãi đĩnh đạc ăn mà hình như không phải ăn ăn là để thưởng thức để tiêu khiển chứ không phải ăn cho no. Thỉnh thoảng lại rút trong túi quần ra một chiếc khăn mùi soa gấp vuông cẩn thận chấm chấm lên trán. Bên cạnh là một mợ trắng như trứng gà bóc tóc dài chẻ ngôi giữa búi cao sao cho hở cái cổ ngọc tay thì xách ví đầm... đó là ăn phở đúng cách của dân phố ngày xưa. Ăn phở không kể giờ giấc sáng trưa tối đêm gà gáy... vậy nên một số quán gắn việc mở hàng vào từng thời điểm để đặt tên như phở Bà Méo đêm phở Quệ trưa...

Mấy chục năm nay ở trên phố Trần Nhân Tông có một quán phở rất ngon tên là phở Bằng  -  đúng những cái tên đặt cho các quán phở ăn nên làm gia mà cụ Nguyễn Tuân phát hiện - Thường chỉ một âm tiết hoặc mang những đặc điểm "khiếm khuyết" của ông chủ bà chủ được hiểu như một thứ biển nhãn mang ý nghĩa thương hiệu đặc biệt nhiều hơn là vị trí địa lý của quán. Phở Bằng chỉ bán đúng hai tiếng đồng hồ buổi sáng. Phở ở đây ngọt nước chan. Bánh mềm tương ớt thơm và sạch. Và quan trọng là bát phở rất đầy đặn. Ai vào ăn cũng phải trả tiền trước rồi mới lại bàn hoặc lúc đông khách thì tự bê phở mà ăn. Kể về cung cách sự niềm nở bán hàng của phở Bằng thì chẳng có gì  đáng khen. Ngoài những điều nói ở trên phở quán này đông khách phụ thuộc vào mấy điểm nữa: đó là sự sạch sẽ. Bát đũa luôn nhúng nước sôi sau khi rửa đũa thì được luộc. Nhìn những đôi đũa tre trắng tinh khô xác cắm trong ống là muốn cầm muốn ăn phở.  Điều nữa muốn kể là ông bà Bằng có mười hai người con trai 4 gái 8 đứa. Tất cả những công việc từ phục vụ đến chạy bàn rửa bát đều người nhà làm. Những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm việc phân công lao động được duy trì nền nếp qua nhiều năm tạo chuyên môn cao trong từng khâu. Sau này bà Bằng già quá không ngồi "bốc" phở được nữa thì truyền cho cô con gái cả cô con gái cả đi lấy chồng lại giao cho gái thứ. Khi đã đi lấy chồng quay lại "làm thêm" tại quán thì không được ngồi bốc. Việc bốc phở cực kỳ quan trọng ngoài chuyện phải luyện đôi tay chịu được nóng khéo léo khi bốc bánh bốc thịt đến chan còn phải nhớ từng tốp khách gọi tránh làm nhầm thậm chí phải nhớ đặc điểm khẩu vị của cả trăm khách quen về bánh ít bánh nhiều nước trong nước béo đến khéo léo lựa từng lát thịt bò thịt gà để làm sao vừa ý từng ông khách mà không ảnh hưởng đến đồng tiền lãi của quán. Đây là công đoạn hàng đầu trong việc bán phở mà ông bà Bằng quan tâm. Bà Bằng còn quy định việc ngồi bán phở phải luôn mặc áo sáng mầu loại vải phin mềm. Không biết nguyên cớ nhưng nhìn bà Bằng hay các chị con gái béo tốt của bà mặc áo phin trắng ngồi trong quầy bên mấy chồng bát sáng choang sáng cả quầy mát mắt đáo để.  Mấy cậu con trai thì chịu trách nhiệm chợ búa nhập xương nhập thịt pha chế ninh xương... hơn ba mươi năm nay tôi biết ông Bằng chưa một ngày nào ngủ trước mười một giờ đêm và chưa được thức dậy sau hai rưỡi sáng. Ông thức khuya để xếp bàn chấp than dọn bếp. Còn dậy trước canh ba là để nhóm lò chất nước phở luộc đũa. Đun nồi nước sôi to để rội lên mặt chục chiếc bàn gỗ. Vậy nên bàn phở Bằng lúc nào cũng thơm tho sạch như ly như lau. Khi người khách đầu tiên đi chợ sớm mở hàng là mọi thứ đã sẵn sàng. Nhờ bán phở mà ông bà Bằng dựng vợ gả chồng cho mười hai người con. Mỗi người ông bà mua cho một dinh cơ ở Hà Nội đến lúc người con út lấy vợ ở riêng thì quán phở đóng cửa và ông bà Bằng cũng bán nhà về quê ở dưới Quán Gánh dưỡng già. Từ khi quán phở Bằng đóng một vài hàng phở xung quanh nổi lên nhưng vắng khách lắm.

Tôi có một người quen anh thuộc hàng quan chức đầu tỉnh một tỉnh phía Nam. Mỗi lần ra Hà Nội họp lúc rảnh anh hay điện thoại bảo tôi trở đi ăn phở rồi uống cà phê cóc tại đường Điện Biên Phủ. Anh tỏ ra rất thích thú khi khệnh khạng bước lên chiếc xe máy Hucky to đoành của tôi. Anh nói mỗi lúc vậy là nghỉ ngơi thư giãn bởi những câu chuyện về Hà Nội tôi kể về các món phở hàng phở tôi đưa anh đến thưởng thức. Một lần chúng tôi đến ăn ở quán phở Kồ Cử. Nồi nước phở trăm lít i nox sáng choang cạnh là ông chủ trạc trung niên to béo cởi trần tóc cắt cua luôn nhoẻn miệng cười với khách. Ăn bát phở ở đây rồi chúng tôi vội vã lên xe  cho anh kịp họp. Trên đường về anh cứ tấm tắc "quá ngon". Không biết "quá ngon" cỡ nào nhưng phở bò Kồ Cử tôi được biết qua ông chủ béo "Tất cả là ở nước chan....". Bánh phở thịt bò gia vị chủ quán đều cho vào hàng thứ yếu. Thú thực nhìn bát phở ở đây xâu xấu là. Thứ nước dùng mà ông chủ béo trưng khiến ông bạn đầu tỉnh cứ tấm tắc đó là "Nguyên tắc bán mười cân bánh phở thì phải dùng hết bốn mươi cân xương xẩu". Nói xong ông béo cười khùng khục vô cùng sảng khoái bí hiểm. Xương được róc sạch thịt (cả các đầu xẩu ống đòn cũng sạch chứ không dính thịt như là thứ xẩu ninh làm nước phở cụ Nguyễn Tuân viết) được xếp vào nồi đun sáu bẩy tiếng sau đó vớt ra rửa sạch bằng nước nã nạo sạch không để dính một tí thịt tí gân nào rồi mới lại xếp vào ninh lửa nhỏ mươi mười hai tiếng đồng hồ. Nước phở là thứ nước trong vắt lăn tăn những hạt mỡ nhỏ. Vài miếng thịt để lên trên cảm giác chỉ là thứ "trang trí" mà thôi. Điều quan trọng là nước phở phải thật nóng trên cả trăm độ bởi có dính mỡ rút từ xương. Chan vào bát bánh thái còn dính gặp nước nóng rẫy ruỗi ngay ra. Bánh phở chín nhanh ăn ròn và đậm. Cảm giác thìa phở bỏ vào miệng nuốt xuống phở hãy còn sôi. Chính vậy cụ Nguyễn Tuân mới nói là mùa đông ăn phở buổi đêm như là nhuốt cái chăn bông vào bụng ấm đến sáng.

Ngày xưa phở cũng chỉ một vài loại như phở chín phở tái phở xào lăn... giờ chủ hàng phở có khi lại bắt nguồn từ khách ăn phở truyền miệng các món "ướt ướt khô khô" có dính dáng đặc trưng phở ở mọi miền mà  phong phú đa dạng thêm. Đa dạng đến phức tạp. Nhất là phở bò tính ra có cả chục loại này: phở tái tái nạm phở chín phở tái chín phở gân phở chín gầu tái gầu ... tất cả cũng chỉ gộp ở hai dòng phở nước và phở khô. Còn nguyên liệu là thịt lạm gầu gân... chộn chéo cánh tỷ lệ do chủ quán định lượng. Riêng cái anh phở tái có hàng phở miết trên thớt đập dập thớ bằng bản dao rồi mới hớt cho vào bát có hàng phở lại rất cẩn thận khi thái không để vỡ thớ.  Dải lên bát tưới nước dùng đang sôi lăn tăn thịt quăn vào như sâu kèn. Chưa thấy sách nào kết luận rõ ràng về chuyện ngon trong hai cách làm phở tái này nhưng nó vẫn được duy trì từ lâu lắm rồi. Suy cho cùng tất cả cũng là do thực khách  muốn ăn theo sở thích mà nên cách thôi.

Là người Hà Nội hoặc cư trú lâu nhất là sống ở phố Nam Bộ Trần Nhân Tông Nguyễn Du Phan Bội Châu... chắc ai ai cũng từng ăn phở gà quán Lâm số 7 phố Nam Ngư. Thường người ta gọi là Phở Nam Ngư. Các nhà văn hẳn đều biết cái ông Văn Sáng họa sỹ vẽ bìa sách. Văn Sáng là họa sỹ làm không hết việc mấy năm nay. Người nhờ ông Sáng vẽ bìa xếp hàng dài dài. Ngày xưa chưa có chuyển phát nhanh IMS thư điện tử đưa mẫu hay nhận bìa đã vẽ xong thường phải đến tận nhà ông Sáng "Nhà tôi cách phở Nam Ngư một nhà". Ông Sáng hay lấy quán phở Lâm Nam Ngư làm mốc để mọi người tìm thấy  mình. Nói vậy để biết cái quán phở này nổi tiếng. Từ cách đây ba mươi năm tôi đã từng ăn phở ở đây. Gọi vậy cho nó sang chứ giờ nhà xa tôi cũng không môi cầu đến tận đấy thưởng thức. Vào đầu những năm 80 thế kỷ trước trong vòng 10 năm tôi chỉ được ăn ba lần. Vì tiền bỏ ra  ăn bát phở ở đây hẳn có thể ky cóp dùng làm một việc khác. Hai lần đưa người đi nước ngoài được người ta mời; một lần đón người yêu (bây giờ là vợ) từ nước ngoài về chơi sang tặc lưỡi. Phở gà Lâm ngon và đặc biệt. Hồi đó gà toàn là sống thiến từ hai cân rưỡi đến ba cân. Trước mặt bà chủ béo là bốn năm con gà luộc bóng nhẫy vàng ươm căng mọng xếp... vươn hậu ra thực khách. Vô cùng hấp dẫn. Bát phở ở đây to hự loại bát xi bích to như cái âu sành... thịt gà không thái mà xé mỗi bát phở chỉ ba bốn miếng quần quã bên trên. Hành củ chần mỡ gà sóng sánh. Nước dùng sử dụng ngay xương gà làm nguyên liệu ninh chính bán càng nhiều gà thì nồi nước dùng càng ngọt. Giờ hơn ba mươi năm qua đi quán vẫn vậy lọ tương ớt vẫn đầy chao chát. Ống cắm đũa như bó mạ to được thay bằng ống nhựa không phải gỗ như xưa. Chỗ ngồi chật hơn vì nhà chồng tầng rồi phải làm đường lùa ở tầng trệt. Bàn phở thu nhỏ bề ngang và dán inox lên. Còn điều cực kỳ quan trọng là giờ  không dùng gà sống thiến mà dùng mái ghẹ chạy bộ mỗi con chỉ hơn một kí lô. Bát phở trông... gầy không được to tuy khách có phần đông hơn vì thấy thuê thêm người chuyên việc xé gà. Thịt giờ mảnh và vụn hơn thịt miếng ngày xưa. Ăn phở ở đây tôi không còn thấy ngon và hứng thú như cái thời xưa nữa.

Những người đã qua tuổi trung niên hẳn vẫn nhớ mồn một cảm giác ăn phở mậu dịch phở ba hào ngon thì năm hào. Tôi ở nhà quê họa hoằn vài năm mới được cha cho đi đâu đó rồi thưởng phở ở thị trấn Cẩm Giàng hay  thị trấn Lai Cách. Giữa những năm bẩy mươi lên Hà Nội tôi cũng được hưởng cái cảm giác phở mậu dịch nhưng chỉ mới ăn phở trên đường Nam Bộ (đường Lê Duẩn bây giờ) và phở ở cửa hàng ăn uống ga Trần Quý Cáp. Hồi đó tiền trượt giá bát phở cũng mấy đồng rồi. Phở thịt lợn thịt bò. Chẳng vị gì nhưng hấp dẫn vô cùng. Vào mậu dịch xếp hàng. Nộp tiền ở quầy cầm phiếu (tựa như cái vé xe buyts bây giờ) sang quầy phục vụ giao đứng chờ lấy phở. Bát phở nguội tanh. Không kịp nhai soàn soạt mươi húp đã hết. Cái đói cái thèm choán hết còn biết gì cảm giác ngon nữa. Sau cuối thời kỳ bao cấp phở mậu dịch mất dần vì bán không được vì bị phở tư nhân nuốt. Phở mậu dịch thưa thớt thoi thóp duy có quán phở bò số 2 Lý Quốc Sư vẫn tồn tại tồn tại đến bây giờ. Cách đây vài năm phở mậu dịch Lý Quốc Sư (Lý Quốc Sư thành tên quán mới chết chứ) chuyển về 42 phố Nhà Chung mảnh đất sát nhà thờ lớn Hà Nội. Vẫn cung cách ấy vẫn mấy người mặc áo có tạp dề mầu cháo lòng trước ngực (Mấy người không là con cháu thì đều có dây mơ dễ má với nhân viên quán phở mậu dịch hồi mở phở số 2 Lý Quốc Sư). Tấm biển vẫn đề chữ Phở mậu dịch cũ mèm cóc cách và quan trọng phở bò ở đây còn ăn được. Có ba loại chủ lực: Phở chín tái phở giừ. Giừ là những miếng thịt gân geo sụn xiệc mỡ dính nạc... nghĩa là lung tung beng của con bò được thái con cờ ninh nhừ rồi bốc vào bát. Bát phở trông bụi bụi vưa vữa tựa như bát sốt vang nhưng ăn không có vị sốt vang ngon lắm. Để ý những người sành miệng vào phở Lý Quốc Sư đều gọi GIỪ. Hàng phở đông khách đa số là khách ăn trung thành nhiều năm quán đi đâu theo đấy. Vừa rồi do tranh chấp đất cát diện tích 42 Nhà Chung phải trả cho nhà thờ quán chuyển đến 27b Phùng Hưng. Quán đi được hơn bốn tháng rồi nhưng vẫn còn chiếc băng rôn mầu đỏ to đùng: Phở Lý Quốc Sư chuyển về 27b Phùng Hưng - Công ty cổ phần dịch vụ thương mại Hoàn Kiếm. Thế là mọi người lại rồng rắn theo. Có điều đến Phùng Hưng thì phải ngồi vỉa hè ăn vì trong quán chật và bí (các tuyến phố Hà Nội đều cấm buôn bán vỉa hè nhưng Phùng Hưng vỉa hè thoải mái có lẽ bởi bên chẵn hầu như không số nhà vì choán bởi đường sắt trên cao dân cư thưa thớt cơ quan công quyền ít). Một hôm ăn phở ở đây tôi gặp ông Xương nhà chuyên bò phố Hoè Nhai. "Cần gì đến số 6 Hoè Nhai em". "Chuyên bò là gì bác". "Kể nửa ngày không hết cái chuyện... chuyên". "Sao bác tên Xương. Có liên quan gì đến việc đưa xương?". "Không các cụ đặt vậy". Ông già ngoài 60 đẹp khoẻ mạnh ăn mặc rất thanh niên cười vừa quại bao tải xương lên vai vui vẻ với tôi. Lại rút ra kết luận cái nguồn nguyên liệu ổn định chuẩn cũng là một yếu tố làm nên thương hiệu phở. Mỗi ngày ông già Xương đưa tới đây hơn nửa tạ thịt và xương. Vẫn chỉ là phở bò nhưng phở Lý Quốc Sư có gì đặc trưng đậm đà hơn nhiều quán phở bò khác vậy nên ngồi vỉa hè mà giừ tái vẫn bán đến mấy mươi ngàn một bát. Khách đông đủ loại người viên chức xe ôm buôn bán nghỉ hưu... chen vai von ven khoảng vỉa hè mười năm mét vuông cửa quán không chờm sang khoảng hè hộ bên phân nào. Thấy tôi nhìn nhìn tỏ ý ngạc nhiên vì hộ ở cạnh 9 giờ sáng cửa vẫn im ỉm "Không kê được bàn chòi sang là bị chửi ngay". Cậu bé đánh giầy vừa vung tay cò cưa kéo xẻ cho bóng chiếc giầy da trắng của ông lão ăn phở có vẻ gốc Hà Nội vừa thũng thẵng. Tôi trố mắt "thằng bé này tinh thật".

Gần chỗ tôi làm việc trên đường Trần Quốc Hoàn có một quán bia hơi bà chủ cáu cạnh còn anh chồng sệt nông dân nói gì cũng toét miệng ra cười. Anh chồng này có đôi bàn tay rất đẹp đẹp kiểu tay thợ. Cùi dầy lòng rộng ngón to dài. Đã có hôm ra đây ăn phở (chả là buổi sáng sớm quán quay ra bán phở đến trưa chiều thì bán bia) tôi cứ tấm tắc khen đôi bàn tay của anh ta còn hắn thì cứ "kính bác kính bác..." rồi đột nhiên tôi giật mình nghĩ: con người này đôi bàn tay này không thể làm cái nghề... quán xá mãi được đâu. Vài hôm sau tôi lại càng bận lòng vì thấy cô vợ anh ta bia bọt tơi bời với khách. Cô vợ này xinh tóc mây bộ ngực cao vồng. Có thể nói là sắc nước. Vậy nên hôm nào bà chủ cũng bị khách chèo kéo ép nài... Và hôm nào cuối ngày trong nhà Sáu (tên bà chủ) long nia cũng đụng chân. Chuyện va quệt giữa gã nông dân và bà vợ lốc bia như voi cuốn nước không phải là điều tôi muốn kể ra đây. Quan trọng là cái món gầu bò nhà Sáu dùng làm món phở làm lẩu gầu kia. Vào quán dù là ăn phở hay uống bia thực khách đã vãng qua thì đều có thói quen kêu thứ gì liên quan đến... gầu gầu. Nhiều ông khách bảo "gầu ở đây... tử tế". Trắng và dầy ròn và ngon giá cả lại được.  Thực ra tưởng ai cũng quen thuộc món gầu nhưng tôi cá đa số người đến ăn chắc gì đã hiểu gầu là thứ quái gì. Bắp gân thăn ai cũng biết nhưng gầu nó nằm vị trí nào trong cơ thể con bò thì một trăm người là cả trăm chỉ: nó ở cái yếm bò. Vì ở yếm nên không gây không hề béo sần sật thơm thơm. Bát phở gầu váng lèo mà có vài ba miếng gầu sậm đặt trên nhìn đã thấy bắt mắt lắm rồi. Mỗi buổi sáng quán bán khoảng hai trăm bát mà đa số phở gầu. Buổi trưa buổi chiều khách ngồi kín bốn chục cái bàn và ai cũng xài gầu lẩu. Tôi tính sơ sơ số lượng gầu bò tiêu thụ ở quán Sáu mỗi ngày đến vài chục ký lô. Tháng ba rồi đến tháng tư tháng bẩy tới quán Sáu đang nên bỗng rưng đóng cửa sang cho một người mở lòng lợn tiết canh. Khách quen cứ ngơ ngẩn tiếc thèm cái món... gầu Sáu. Sau này thông tin giàn mướp tôi biết vợ chồng Sáu bỏ nhau mất rồi tất cả xô sát cũng bởi chuyện... mối gầu không giữ được và nguyên nhân chính tan đàn sẻ nghé là tại Sáu uống bia kiểu khát vọng với khách nhiều lần quá. Về quê tôi kể cái chuyện gầu bò quán Sáu cho ông cậu ruột hành ở lò mổ nghe. Ông cậu cười khà khà rồi phán "Bọn phố bay ngu quá. Nó lừa cho ăn toàn mỡ bò mà không biết". Tôi ngạc nhiên gặng hỏi ông cậu nói: nên nhớ mỗi một con bò nạo sạch mới được hai kí lô gầu vì gầu chỉ bám lớp mỏng ở đầu các tứ chi. Gầu đâu sẵn thế. Nếu đúng như lời ông cậu thì để có lượng gầu bò nhà Sáu tiêu thụ mỗi ngày phải giết suýt hai chục con. Hà Nội có đến ngàn quán phở quán bia hơi ươm ươm con số mỗi bò chỉ lấy được hai ký lô gầu mà tính thì một ngày... Tôi ngớ người. Thì ra từ trước tới nay tôi và những tay bợm bia tưởng là sành ăn phở gầu sành nuốt lẩu gầu hóa đều là lũ khờ. Hô hô ha ha... nhìn ra đường giờ cái thứ phở gầu!

Nhà biên kịch Võ Đắc Danh tôi và nhà văn Nguyễn Một đến quán phở gà trên đường Quang Trung. Một và Danh sắc mặt bợt bạt sau trận rượu bạn hữu  nhà thơ Trương Vĩnh Tuấn tiếp chiều qua. Quán phở đông khách. Vì là thổ dân nên tôi xác định tự sắp xếp chỗ ngồi là nhanh nhất chứ chờ chủ còn lâu. Chiếc bàn cùng ba chiếc ghế được kê ngay dưới cây hoa sữa trước cửa quán hàng. Một bát nhỏ đựng lá chanh thái mỏng xanh mướt; bát ớt tươi lát mỏng đỏ au; lọ hà tiêu nghiền nhổ nháo nhìn đã thấy cay xè; lọ măng tay ngâm chua vừa tới mở nắp đã hăng cả mắt... "Một bát phở đen". "Một phở thịt trắng". "Một đầu cánh phao câu". Hai nhà văn Nam Bộ tròn xoe mắt khi nghe tôi gọi phở. Khoảng mười phút sau ba bát phở nghi ngút được bầy trước mặt. Tôi gắp lá chanh măng tre vắt chanh bỏ tương ớt vào từng bát phở của Danh và Một. Hai gã gà tồ cứ ngồi nhìn tôi chăm sóc. Hai gã này từng vãng qua không biết bao nhiều nhà hàng trong Nam ngoài Bắc từng nuốt đủ các món ăn dân tộc tây tầu rồi bỗng nhiên chăm chú nhìn tôi nêm gia vị vào bát phở gà đùi phở thịt lườn phở thịt đầu cánh phao câu mà không dám động tay bởi sợ quê sợ làm hỏng món ăn sành điệu thứ thiệt mà tôi đang đãi. Bát phở Hà Nội nóng sốt giữa những ngày đông nhiệt độ mười ba xứ Hà Thành giữa bạn phương xa nhất là sau trận rượu bã bời. Hai gã đông joăng hào hoa vừa ăn vừa xít xoa "Đã quá". Nguyễn Một thì nói kiểu miền Bắc: "Chưa bao giờ ăn phở ngon như thế".

Ngẫm mà buồn. Giờ ăn phở Hà Nội người ta chỉ thấy phở... ngon. Mà tìm  được sự ngon ở một cái quán hiếm hoi nào đó cũng là đặc biệt lắm rồi. Nghĩ ăn phở ở cái thời tuỳ bút "Phở" của cụ Nguyễn Tuân thật xa vời và nhớ nhung quá. Cái thú ẩm thực đậm đà cốt cách đã bị cuộc sống gấp gáp làm biến đổi giảm tiện   tây hoá "văn minh" hoá mất rồi. Hiện tại ở Hà Nội nổi vài hiệu phở có tiếng như phở 24 phở phố Xưa... ngon thì có ngon nhưng cái ngon vẫn thiêu thiếu trực giác thế nào không còn cái đậm đà tận cùng của sự thưởng thức món khoái khẩu đặc biệt hình thành từ bao đời. Một số hàng phở trang trí quán thậm chí may trang phục thật... dân tộc cho người bán phở người phục vụ để cố mang lại cái cảm giác phở Hà Nội cho thực khách. Họ hoài công gợt nên cái không gian phở Hà Nội xưa giờ không còn. Phở bây giờ thực sự đã trở thành món ăn no cái bụng cho cơ thể có dưỡng chất trong thời buổi gấp gáp bận bịu này mất rồi. Hơn thế phở Hà Nội lại bị tuỳ tiện mang thương hiệu đi các nơi như Sài Gòn Điện Biên Hà Giang Playcu... mỗi lần đến những nơi đó được bạn bè dẫn đi ăn phở Hà Nội "cho đỡ nhớ nhà" khiến lòng tôi cứ buồn rấm rứt. Phải chăng vì mưu sinh mà những chủ quán mang thương hiệu phở (không được bảo trợ bản quyền nhưng được đảm bảo một cách chính xác) đến chỗ nọ chỗ kia có người mang tận ra nước ngoài họ quay cả lên ti vi để khoe để quảng cáo. Là người từng ăn phở Hà Nội nhiều năm tôi chỉ cần nhìn cũng biết bát phở có đúng... phở Hà Nội ? dù rằng thưởng thức cũng có ngon miệng ở một khía cạnh nào đó. Hiện tại Hà Nội có đến mấy ngàn quán phở mở cả đêm lẫn ngày nhưng quán phở "ăn được" ngay trên đất Hà thành chỉ đếm được vài... thế thì  nói gì những thứ phở... lạc.

Còn bí quyết để phở ngon phở mình đông khách (dù là phở gánh phở gõ...) ngoài những tiêu chí khắt khe về nước chan bánh phở gia vị ... còn phải cộng nhiều thứ khác mà người bán phở phải tự chắt lọc trong quá trình học nghề và làm nghề. Nếu ông chủ quán phở Kồ Cử chú trọng thêm về những thứ khác ngoài món nuớc phở đặc biệt của hiệu phở mình; nếu như ông bà Bằng chú ý thêm về cách bài trí quán hàng chú trọng hơn về thái độ phục vụ đối với thực khách; giá như quán phở gà ở phố Quang Trung phở Lý Quốc Sư quan tâm hơn đến chỗ ngồi của khách vì đi ăn phở đâu chỉ có... ăn cả việc an cư đừng rồng rắn khách như thế nữa và giá như số hàng phở trong Nam ngoài Bắc trước khi trưng cái thương hiệu Phở Hà Nội lên điều đầu tiên họ hãy tìm đọc tuỳ bút "Phở" của cụ Nguyễn Tuân thì đỡ mắc tội với tiền nhân trong nghề phở đất Hà Thành tạo dựng bao đời. Còn một bí quyết nữa mà tôi muốn bàn là mỗi người từ bán phở đến thực khách đều phải "ứng xử" sao cho thật đúng với cốt cách món ẩm thực thần kỳ ăn mùa nào cũng ngon lúc nào cũng ngon thì mới được hưởng hết cái chất cái hồn của phở chứ chưa nói gì đến việc nâng cao nhiều tầng văn hoá ẩm thực mà tiền nhân tốn công gây lập. Sao mà người làng Vòng mới làm được Cốm Vòng. Hãy quan sát thợ cốm rang lúa giã cốm xẩy sàng nhuộm cốm... với đầy đủ tâm hồn sự cẩn trọng cần mẫn tình cảm với hạt lúa với nghề ta mới thấy được vì sao hạt cốm làng Vòng lại ngon lại chuộng đến  vậy.

Đôi dòng tuỳ tác núp bóng cây đa và xin trích dẫn vài lời trong tuỳ bút "Phở" của cụ Nguyễn Tuân để chốt bài: "... chúng ta hay nói đến thực tế Việt Nam đến vấn đề thực tiễn Việt Nam đến những đặc tính của Việt Nam trong mọi điều kiện chuyển mình tiến lên. Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam có một cái thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời nó tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc".

 

pđm